2015.08.30 17:30

산진해미山珍海味 울릉도, 맛의 방주에 오르다


산과 바다의 먹거리가 풍요로운 여행지, 울릉도.

울릉도 어디에서나 볼 수 있는 따개비밥, 홍합밥, 오징어내장탕, 산채비빔밥...

지금 우리가 즐기는 이 풍요로운 자연밥상이 얼마나 지속 될 수 있을까?

지난날 우리 할머니들이 만들어 먹던 토박이 먹거리는 얼마나 남았을까?

울릉도로 슬로푸드 여행을 다녀왔다.

 

글ㅣ김원일(국제슬로푸드한국협회 사무총장)   사진ㅣ김동오 기자


전망대에서 바라본 나리분지. 예전에 이곳에 샛노란 나리꽃이 지천이어서 나리분지라 불렀다.


  • 울릉도는 진짜 섬이다.

 

대한민국 랭킹 10위 안에 드는 섬 중에 제주도와 울릉도를 제외한 나머지 섬은 모두 연육교로 연결되어 있어 이미 육지의 일부나 다름없다. 그러나 울릉도는 배를 3시간이나 타고 들어가는 진짜 섬. 그러다 보니 파도가 치는 날이면 배가 묶이기 일쑤라서 출발 당일까지 마음을 졸이게 된다. 이런 울릉도의 교통 덕분에 울릉도의 신비는 여전히 그대로다. 자연이 보존되고 울릉도의 자원과 토박이 먹거리가 남아 있는 것. 하지만 거센 세계화 물결 속에 고유한 식재료와 문화는 언제까지 이어질지 아무도 모르는 일. 지난 2013년 최수일 울릉군수는 울릉도의 생물자원을 관광산업으로 연계해서 보존하는 ‘슬로푸드 기본계획’을 수립했고, 덕분에 나는 지난 3년간 울릉도의 슬로푸드를 찾아서 ‘맛의방주’에 기록하는 일과 ‘맛지킴이두레’를 조직하는 일에 참여하게 되었다. ‘맛의방주(Ark of Taste)'에는 현재 전세계에서 2천6백30개의 품목이 기록되어 있으며 섬말나리, 칡소, 옥수수엿청주, 손꽁치, 울릉홍감자 등 울릉군만 유일하게 다섯 개가 올라갔다. 울릉 홍감자는 앞 페이지에서 다루었으니 여기서는 네 가지 먹거리를 소개한다.

 


섬말나리 뿌리. 수십 개의 비늘 조각으로 이루어졌다


  • 백합의 조상 ‘섬말나리’

 

울릉도 개척의 역사는 그리 길지 않다. 1883년 고종의 명에 따라 열여섯 가족 54명이 울릉도에 들어간 것이 시작이니 올해로 1백33년째다. 울릉도는 그야말로 봉우리 하나가 섬인 곳이라 평지를 찾기 힘들다. 그나마 유일한 평지인 나리분지에 사람들이 모였고 마을이 형성되었다. 나리분지란 지명은 이곳에 끝도 없이 펼쳐진 나리꽃 때문에 붙은 이름이다. 개척 초기 주민은 어떻게 알았는지 용케 섬말나리의 뿌리를 캐서 주린 배를 달랬다. 다른 나리와 달리 섬말나리 뿌리를 찌면 팍신팍신한 전분이 나오는데 맛이 달달해 먹거리로도 손색이 없다. 그래서 울릉도 주민은 섬말나리를 ‘참나리’라 부르고, 뿌리를 먹지 못하는 나머지 나리류를 ‘개나리’라고 부른다.

하지만 그 많던 울릉도 섬말나리가 지금은 성인봉 근처에 올라가야 볼 수 있다. 생산량이 많은 다른 먹거리에 밀려 단지 희귀한 꽃이 되면서 남획ㆍ반출되었고, 농경지를 개간하면서 설 자리를 잃은 것. 내가 섬말나리의 맛을 본 것은 2013년 여름 산마을식당의 한귀숙 대표가 범벅을 만들어주셨을 때다. 어릴 때는 알뿌리가 작고 아린 맛이 강해 먹지 못하고 5년 이상 자란 것을 쪄야 한다. 현재 울릉군농업기술센터에서 조직 배양에 성공해 종자 보급에 나섰으니 앞으로 2~3년 후부터 울릉도에서 섬말나리범벅을 맛볼 수 있을 것이다.

 


얼룩무늬가 호랑이를 닮았다 해서 ‘범소’, ‘호랑무늬소’라 불리는 칡소


  • 대한민국 한우 ‘칡소’

 

칡소는 고구려시대 벽화에 나오는 우리 고유의 한우 품종이다. 한반도에 여러 품종의 한우가 있었지만 지금까지 남은 품종은 황우와 칡소, 제주흑우, 흑우 총 네 종. 이 가운데 황우를 제외하고 모두 소멸 위기에 처해 있다. 일제강점기부터 오늘날까지 정책적으로 황우만 육성했기 때문이다. 최근 활발한 복원 사업으로 전국에 자라고 있는 칡소는 1천5백 마리. 이 가운데 4백여 마리가 울릉도에 있다. 울릉도에서는 2006년부터 칡소를 지역 특화 품목으로 육성했고, 이런 노력이 울릉도를 칡소의 원산지로 자리매김하게 만들었다. 칡소는 황우보다 가격이 30〜50% 비싸지만, 고기 맛은 뛰어나다. 보통 칡소 같은 흑모黑毛 계열의 소는 불포화지방산 함량이 다른 소에 비해 높기 때문에 녹는점이 낮아 입에서 잘 녹고 풍미가 고소하다.

여기에 더해 울릉도 칡소는 품종 차이뿐 아니라 사육 환경에서 나오는 독특한 맛이 있다. 울릉도 소는 예전부터 ‘약소’라는 별칭으로 불렸다. 울릉도에 흔한 독활, 부지깽이 같은 약초를 먹고 자랐다는 뜻이다. 일부러 약초를 먹인 것이 아니라 육지에서 사료를 수입하는 것보다 주변에 흔한 풀을 베어 쇠꼴로 쓰는 게 수월했기 때문이다. 어떤 소라도 건강한 먹이를 먹으면 그 맛이 깊어질 수 밖에 없다. 울릉도 칡소의 가치는 바로 울릉도 자연에서 나오는 맛이다. 그래서 우리는 울릉 칡소의 맛을 대대로 물려주기 위해 울릉도의 자연을 지키는 것이다.

 


울릉도 토종 옥수수. 할머니들은 아직도 알이 꽉 찬 옥수수를 남겼다가 종자로 쓴다


  • 울릉도의 맛 ‘옥수수엿청주’

 

‘울릉도 아리랑’에 다음과 같은 구절이 있다.

“옥수수 엿청주淸酒에 흑黑염소 고기 꾸어놓고 혼자 먹기 하도 심심해서 산山고랑이 처녀處女가 나를 농락籠絡하네 아리랑 아리랑 아라리요 아리랑 고개로 나를 넘겨주소.”

세계 어디를 가도 술이 없는 나라와 지역은 없다. 술은 그 지역의 생태계와 문화를 반영하는 대표적 맛이다. 쌀이 귀하던 울릉도에서는 옥수수를 이용해 밥을 지어 먹고 막걸리, 청주까지 담가 먹었다. 육지에서 쌀과 소주가 들어오면서 자연스레 진노란 황금색의 토종 옥수수와 옥수수엿청주는 사라져갔다.

어린 시절 어머니가 만들던 옥수수엿청주를 기억해서 맛의 방주에 신청한 이는 역시 산마을식당의 한귀숙 대표다. 지금 나리분지 어디에서나 팔고 있는 ‘씨껍데기술’은 한 대표가 옥수수엿청주를 관광 상품으로 개량한 술이다. 단맛이 느껴지면서도 순하고 부드럽다.

옥수수엿청주를 만드는 방법은 이렇다. 옥수수알을 훑어내 맷돌이나 분쇄기로 갈아서 하룻밤 물에 불린다. 이런 다음 옥수수죽을 쑤어 식힌 뒤 엿기름과 섞어 불을 지펴 3분의 2가량 남을 정도로 달인다. 이렇게 달인 물을 식힌 뒤 누룩을 집어넣어 술을 담근다. 계절에 따라 다르지만 보통 열흘이 지나면 술이 완성된다.

 


꽁치완자를 넣어 끓인 엉겅퀴된장국과 꽁치물회. 아쉽게도 지금은 손꽁치를 맛볼 수 없지만 봄철에 잡은 꽁치를 손질해서 급랭시킨 후 두고두고 요리에 사용한다


꽁치 젓갈은 울릉도와 포항, 울진 등 동해안에서 밥도둑이라 불린다


  • 손가락 안에 가득 ‘울릉 손꽁치’

 

꽁치는 산란기가 되면 바다풀에 모여 다른 물체에 몸을 비비며 산란을 한다. 바로 꽁치의 이런 습성을 이용하는 것이 손꽁치잡이로서, 바다풀을 꽁치의 산란장에 띄워놓았다가 꽁치가 산란하기 위해 모여들면 열 손가락을 펼쳐서 담그고 있다가 잡아 올린다. 즉 손가락이 해초라고 착각한 꽁치들이 손가락 사이사이로 모여들면서 몸을 비벼댈 때, 잡아 들어 올리는 것. 이렇게 잡힌 꽁치는 현대 방법으로 그물에 잡혀온 꽁치보다 맛이 훨씬 좋아서 인기가 높다. 사람의 손가락을 어획 도구로 이용하다 보니 상처가 적고 에너지 투입량이 대폭 줄어드는 친환경 어업법이라고 할 수 있다.

이처럼 맛의 방주에는 종자나 음식뿐 아니라 농어업 작업 방식까지 포함되어 있다. 현대적 어업 방식 덕분에 우리는 저가의 생선을 소비하고 있지만, 저렴한 가격으로 언제까지 구입할 수 있을지는 아무도 모른다. 이미 6년 전에 비해 우리나라의 꽁치 어획량은 94% 줄었다는 통계가 나왔다. 값싼 생선의 하나인 꽁치를 지금처럼 대량 어업 방식으로 싹쓸이하다 보면 가장 비싼 생선으로 변하는 것은 시간문제다.

아쉽게도 지금 울릉도에서 손꽁치를 만날 수는 없지만, 유자망이나 정치망으로 잡은 꽁치를 물회로 만들어 먹을 수 있다. 또 칼로 다져서 만든 완자를 엉겅퀴된장국에 넣어 먹어도 구수하고, 젓갈로 만들면 비린 맛이 나지 않는다.

 


아래부터 시계 방향으로 두메부추, 참고비, 삼나물. ‘눈개승마’라고도 부르는 삼나물은 쫄깃한 식감이 고기 맛이 난다


울릉도 두메부추는 살이 두툼하고 끝이 둥글다


  • 먹어서 지키자 ‘울릉 산채’

 

기계화와 대규모 산업농에 밀려서 어려움에 처한 ‘고품질 먹거리 소규모 생산 공동체’는 인류의 자산이다. 소비자와 전문가 등 시민사회가 나서서 이들의 생산품을 먹지 않으면 조만간 문을 닫게 될 것이고 우리 아이들은 접할 기회조차 없을 것이다. 이들 생산 공동체 주위로 다양한 자원을 연결시키는 활동이 ‘맛지킴이두레(Presidia)’다. 지난해 5월에 섬말나리, 참고비, 삼나물, 두메부추 등 울릉 산채를 생산하는 작목반이 국제슬로푸드 맛지킴이두레에 선정되어 전 세계 1백50개 나라와 10만 슬로푸드 회원 네트워크의 지원을 받았다. 지원은 다른 게 없다. 소비자는 잘 먹는 것으로 좋은 생산을 지원하는 것이다.

 

 

울릉홍감자. 가을에 한번 더 심고 거둔 종자를 이듬해 봄에 심어야 제대로 알이 든 감자를 캘 수 있다


칡소산적과 홍감자인절미, 옥수수엿청주, 섬말나리 홍감자밥. 특히 홍감자를 쪄서 치대고 절구로 오래 찧으면 살짝 쫄깃한 식감이 생긴다. 이를 두고 인절미라 불렀다


‘산진해미山珍海味’라는 옛말이 있다. 산과 바다의 온갖 진귀한 재료로 만든 음식을 뜻하는 것이다. 울릉도는 그 자체가 산이면서 바다인 곳이다. 산업화 과정에서 뒤처진 덕분에 아직까지 깨끗한 산과 바다, 풍부한 생물 다양성을 보존하고 있다. 울릉도 밥상을 받아보면 울릉도의 산과 바다가 그대로 그려진다. 지금 흔하게 나오는 울릉도의 산나물과 해조류, 생선이야말로 가장 ‘진귀한 재료’다. 땅과 바다가 오염된다면, 땅에서 농부가 떠난다면, 먹는 일에 소비자가 관심을 보이지 않는다면 우리의 밥상 위에 산나물과 해조류, 생선이 올라오는 일은 없을 것이다. 육지에서 상다리가 부러지게 올라오는 진수성찬에 과연 그 지역의 자연과 맛은 얼마나 담겨 있는가? 산진해미 울릉도의 맛을 지키는 것은 우리 소비자의 몫이다.

(행복이 가득한 집 2015년 9월호)



Posted by 슬로푸드코리아

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2015.08.16 18:02



지난 7월21일부터 23일까지 김종덕 회장을 비롯한 11명의 국제슬로푸드한국협회 일행이 울릉군을 방문하여 군수 면담과 울릉도 맛을 지키기 위한 슬로푸드 맛지킴이 교육, 홍감자 팜파티 등을 진행하였다.


슬로푸드 맛 지키기 강의에 나선 김종덕 국제슬로푸드한국협회 회장은 “패스트푸드가 점령한 육지에서는 이미 사람들의 입맛이 패스트푸드에 길들여져서 원래의 미각을 회복하기가 어렵다”며 “울릉도는 육지에 비해 패스트푸드가 널리 퍼지지 않았고, 산채를 중심으로 슬로푸드 자원이 풍부해 대한민국 슬로푸드를 지키는 전초기지로 자리매김하고 있다”고 울릉군 슬로푸드자원의 가치와 잠재력을 높이 평가했다. 

22일에 열린 홍감자 팜파티에는 청강문화산업대학교의 최준석 교수를 비롯한 도일한, 김민전 요리사가 산마을식당의 음식명인 한귀숙 여사와 함께 다양한 홍감자 요리를 만들어 참가한 손님들의 입을 즐겁게 하였다. 또한 울릉지부 회원이 합심하여 홍감자 외에도 섬말나리, 옥수수엿청주, 칡소, 울릉꽁치 등 맛의방주에 오른 5가지 품목 모두와 울릉산채 3가지를 가지고 울릉도 자연밥상을 그대로 재현하였다.


이번 방문에는 한국협회 김원일 사무총장과 화성지부 금경연 대표, 완도지부 이용규 대표, 평창모임 박자야 대표와 행복이 가득한 집 김혜민 기자, 김동오 사진사와 디자이너 김은정 님 등이 함께 해서 울릉지부 회원과 친교를 나누고 팜파티를 빛나게 해 주었다.  
























Posted by 슬로푸드코리아

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2013.10.22 20:36

지난 10월 1일부터 6일까지 있었던 슬로푸드국제대회.

10월 5일에는 올해 처음으로 등재된 한국의 맛의방주를 소개하는 컨퍼런스가 있었습니다.

“맛의방주”는 소멸위기에 처해있는 토종음식을 지켜내기 위하여 진행되는 슬로푸드의 국제적인 프로젝트로 76개국 1300여개의 품목이 등재되어 있습니다.

등재품목 보기 : http://www.slowfoodfoundation.com/ark#risultati

한국에서는 8월말에 최초로 5개 품목이 등재되었고, 10월초 3개 품목이 추가로 등재되었습니다.

 

최초 등재 품목 : 제주푸른콩장, 앉은뱅이밀, 연산오계, 칡소, 섬말나리

추가 등재 품목 : 돈차, 자염, 제주흑우

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이번 행사는 맛의방주에 등재된 최초 5개 품목의 생산자들의 이야기를 들어보고, 직접 시식을 해보는 행사였습니다. 마침 추가로 3개 품목이 선정되어 인증서 수여식을 함께할 수 있었습니다.

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슬로푸드국제대회 안종운 조직위원장님의 축사와

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슬로푸드문화워 김종덕 이사장님의 개회사가 있었습니다

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슬로푸드생물다양성재단의 세레나밀라노 사무총장이 인증서 수여식을 해 주셨습니다.

왼쪽부터 자염을 생산하시는 태안의 정낙추선생님, 장흥에서 돈차를 생산하는 장내순선생님, 슬로푸드장흥지부장 한창본선생님, 제주흑우를 연구하시는 난지축산시험장의 조상래박사님.

각각의 품목에 대한 소개는 천천히 올리도록 하겠습니다^^

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첫 주제 발표는 토종종자운동에서 큰 역할을 하고계신 씨드림의 안완식박사님께서 해주셨습니다.

맛의방주 등재는 “슬로푸드생명다양성위원회”를 통해서 진행되는데, 위원장을 맡고 계십니다.

 

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행사장을 가득 메운 참관객들. 일일이 찾아서 먹기 힘든 귀한 음식을 한번에 맛보는 행운을^^

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푸른콩장, 연산오계, 앉은뱅이밀, 칡소, 섬말나리 생산자와 지자체 관계자 또는 관련 가공업체에서 각각의 품목을 소개해 주셨습니다. 한결같이 소외되어가는 우리 먹거리를 지키는 멋진 분들이십니다^^

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다들 처음보는 음식들뿐! 밀에도 콩에도 닭에도 소에도 다양한 종류가 있었던 것을

우리는 왜 모르고 있었을까요?

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맛있는 토종음식과 함께하는 시간^^

 

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앉은뱅이밀 막걸리와 옥수수엿청주를 드시고 볼이 빨개지신 안완식 박사님^^ 흐뭇하신 표정이네요.

 

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스크롤관계상 각각의 품목에 대한 소개는 해드리지 못했네요.

맛의방주에 대한 자세한 소개는 아래 첨부파일과 글들을 참고해주세요^^

 

한국의 맛의방주.pdf


* 맛의방주 미디어데이 :

http://slowfoodkorea.tistory.com/430

* 맛의방주 KBS 보도 내용 :

http://news.kbs.co.kr/news/NewsView.do?SEARCH_NEWS_CODE=2719443

* 맛의방주 접수하기 : 

http://slowfoodkorea.tistory.com/379



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2013.09.15 02:25




지난 9월 5일, 세종문화회관에서는 한국 최초의 "맛의 방주(Ark of Taste)" 등재를 기념하기 위한

"맛의 방주 미디어데이" 행사가 있었습니다.


‘맛의 방주(Ark of Taste)’는 잊혀져가는 음식의 맛을 재발견하고,

멸종위기에 놓인 종자나 음식 등을 찾아서, 기록하고, 목록을 만들어 널리 알리기 위한 슬로푸드 국제본부 슬로푸드생명다양성재단의 프로젝트로 현재 전세계적으로 76개국에 1250개 이상의 품목이 등재되어 있습니다.


국내에서는 8월 30일에 최초로 5개 품목이 등재되었는데요,

그 주인공은 제주 푸른콩장, 진주 앉은뱅이밀, 연산오계, 칡소, 섬말나리입니다.

제주도, 울릉도, 진주, 논산 등 멀리서 오신 생산자들과 관련 가공업체, 지자체 관계자들이 모인 가운데에, 여러 언론사들을 초청하여 행사를 진행하였습니다.


자리를 가득 매워주신 내빈들


미디어데이 행사는 아래와 같은 순서로 진행되었습니다.

1. 슬로푸드의 생명다양성 운동에 대한 소개

2. 맛의방주 인증서 수여식

3. 맛의방주 생산자, 생산자지원단체의 발표

4. 맛의방주 품목 시식회



짧은기간이었지만, 위와같이 총 14분의 발표자께서 생산하고 있는 품목에 대해서, 또는 그를 이용한 다양한 가공품 개발과 관련하여 소개를 해주셨습니다.


◆ 맛의방주 인증서 수여식 :

  슬로푸드 국제본부에서 날아온 맛의방주 인증서를 5개 품목의 생산자 대표에게 수여하였습니다. 맛의방주 등재에 힘을 써 주신 총 8분께서 대표로 인증서를 받으셨는데요, 인증서를 받지 못하셨더라도 맛의방주 품목을 생산하고 계신 모든 분께도 응원의 메시지를 보냅니다^^


 - 한라산 청정촌 김민수(제주푸른콩장)

 - 금곡정미소 백관실(진주 앉은뱅이밀)

 - 지산농원 이승숙(연산오계)

 - 울릉칡소영농조합법인 김준현, 울릉군농업기술센터 이경태, 꿈담교육농장 이태남(칡소)

 - 산마을식당 한귀숙, 울릉군농업기술센터 남구연(섬말나리)





맛의 방주 인증서 수여식


맛의방주 생산자들의 품목 소개 : 각각의 품목에 대한 상세 내용은 추후 다시 포스팅하겠습니다.


1. 제주 푸른콩장 : 대를 이어 제주 푸른콩을 지켜오며, 전통 방법으로 간장, 된장 등을 생산하고 계신 한라산청정촌 김민수 대표님과 푸른콩을 활용하여 화장품을 개발한 이니스프리 유세진 연구원님의 발표가 있었습니다.




2. 진주 앉은뱅이밀 : 금곡정미소의 백관실 대표님께서는 3대째, 정미소를 운영하고 계십니다. 계묘냔(1963년) 커다란 흉작으로 인한 위기를 슬기롭게 넘기고, 80년대에 정부의 밀 수매가 폐지되었음에도 꿋꿋이 우리 토종밀을 지켜오고 계십니다.
 앉은뱅이밀로 누룩을 만들고 있는 국내 최대의 누룩제조기업 "진주곡자" 이진형 부장님과 빵 만들기 교육을 하고 있는 최근실 대표님께서도 참여해주셨습니다. 지역의 가공업체가 함께 연대하는 모습이 보기 좋았습니다.



3. 연산오계 : 천연기념물인 연산오계를 유일하게 지키고 계신 지산농원의 이승숙 대표님. 역시 가문 대대로 이어서 오계를 기르고 있다고 하네요. 연산오계문화재 등 여러방면에서 이를 지원해주고 계신 논산문화원에서도 참석해주셨습니다.



4. 칡소 : 울릉군에서는 소멸위기의 칡소를 보존하기 위하여 많은 노력을 기울이고 있습니다. 울릉칡소영농조합법인 김준현 대표와 기술센터 관계자, 그리고 양주에서 교육농장을 하고 계신 이태남 대표님께서 사례를 소개해주셨습니다. 특히 이태남 대표님의 구제역 시절 칡소를 잃은 이야기는 가슴을 아리게 했습니다..





5. 섬말나리 : 울릉군은 동떨어져있다보니, 희귀한 자원이 많습니다. 섬말나리도 그 중 하나인데요, 백합꽃의 원조가 된 꽃인데, 예로부터 울릉 나리지역에서 구황작물로 많이 식용했다고 합니다. 산마을 식당 한귀숙 대표님과 울릉농업기술센터 남구연 계장님께서 멀리까지 와 주셨습니다.


금곡정미소 백관실대표님과 산마을식당 한귀숙 대표님


새롭게 개발한 섬말나리 비빔밥


또다른 맛의방주 후보 "옥수수엿청주" 맛이 끝내줍니다^^


◆ 맛의방주 시식회 : 발표가 끝나고 음식을 맛보는 시식행사! 궁중요리전문가 김지영 선생님께서 맛의방주 품목과 함께 다양한 전통음식을 준비해 주셨습니다.




맛의방주 생산자 분들의 이야기를 하나 하나 들으려면 사실 하루도 부족할 텐데요...

짧은 시간동안 여러 분들께서 소개를 하는 자리였던지라, 보여드리지 못한게 많아 아쉬운 점이 많았습니다. 10월 5일에 있을 맛의방주 컨퍼런스에서도 맛의방주가 소개될 예정이고, 

홈페이지나 블로그를 통해서 관련된 소식과 정보를 꾸준히 올려드리도록 하겠습니다.


한국의 토종종자와 전통음식에 많은 관심을 부탁드립니다^^


* 맛의방주 KBS 보도 내용 :

http://news.kbs.co.kr/news/NewsView.do?SEARCH_NEWS_CODE=2719443


* 맛의방주 접수하기 : 

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  1. 42123349 2017.05.25 19:33  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

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2013.09.14 22:27






슬로푸드의 국제 생물다양성 프로젝트인
"맛의방주(Ark of Taste)"에 8월30일, 우리 토종 음식 5개가 최초로 등재되었습니다.

9/5 맛의방주 미디어데이행사를 통해 언론에 이를 알렸지만, 좀 더 많은 분들과 함께 나누기 위하여 슬로푸드국제대회에서 다시 맛의방주 생산자들을 만나보고 이야기를 들어볼 수 있는 시간을 만들었습니다.

지자체, 정부는 물론 음식과 관계된 전국 각지의 농업인, 요리사, 생협, 유통업체, 교육가 등 관심있는 분들께서는 많이 참석하시어 우리 토종을 지키고 널리 알리는데에 동참해주세요!

* 9/5 맛의방주 미디어데이 KBS 보도영상
http://news.kbs.co.kr/news/NewsView.do?SEARCH_NEWS_CODE=2719443

○ 일시 : 2013. 10. 5(토) 15:00~17:30
○ 장소 : 남양주 청소년수련관 3층 다목적 강당

<상세일정>

14:30~15:00 참가자 등록, 입장

15:00~15:20 개회사/축사

15:20~15:40 지역 농업과 맛의 방주의 의미
- 안완식 생물다양성위원회 위원장

15:40~16:00 맛의 방주 활성화 방안 - 김원일 사무총장

16:00~16:15 제주 푸른콩장 - 김민수 (한라산청정촌 대표)
16:15~16:30 연산오계 - 이승숙 (지산농원 대표)
16:30~16:45 칡소 - 울릉군 농업기술센터 관계자
16:45~17:00 앉은뱅이밀 - 백관실 (금곡정미소 대표)
17:00~17:15 섬말나리 - 울릉군 농업기술센터 관계자
17:15~17:30 질의 응답

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Posted by 슬로푸드코리아

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2013.06.14 09:51

[뉴스 클립] Special Knowledge <500> 사라져가는 전통 먹거리

[중앙일보] 입력 2013.06.13 00:42 / 수정 2013.06.13 11:49

연산오계·칡소·앉은뱅이밀 … 올 가을 '맛의 방주'에 오를까

이지영 기자

세상이 빠르게, 편리하게 바뀌면서 잃어버린 맛들이 있습니다. ‘슬로푸드 국제본부’에서는 1997년부터 세계 곳곳에서 소멸 위기에 놓인 전통 먹거리들을 찾아 ‘맛의 방주(Ark of Taste)’ 목록을 만들어 보존 사업을 펼치고 있습니다. 우리나라 식품 중 그 방주에 오를 만한 후보 다섯 종을 소개합니다. 슬로푸드 국제본부의 한국위원회 격인 사단법인 슬로푸드 문화원에서 선정한 식품들입니다.

이지영 기자 




1 연산오계  피부·뼈·발톱이 모두 검은 닭이다. 깃털은 청자색이 감도는 흑색이며 중국·일본 오골계와 달리 정강이와 발가락 사이에 잔털이 없다. 발가락은 4개. 볏은 왕관 모양이고, 눈은 눈자위와 눈동자가 구별되지 않을 정도로 온통 까맣다. 연산오계는 야생성이 강해 몹시 사납다. 곡물 사료보다 벌레나 풀·모래 등을 더 즐긴다. 동맥경화와 고혈압을 예방하는 리놀렌산을 쇠고기의 7∼8배, 돼지고기의 3배인 22.6%가량 함유하고 있다.

 연산오계는 일찍이 식재료라기보다는 보신용·약용으로 쓰였다. 연산오계 수탉은 산모의 대하증이나 자궁출혈을 치료하는 데도 쓰였고, 암탉은 마비증세나 신경통·타박상·골절 등에 효과가 있다고 한다. 기록은 고려시대로 거슬러 올라가는데 고려 문인 이달충의 문집 『제정집』에는 신돈이 나이 들어 오계(烏鷄)와 백마(白馬)를 먹고 정력을 보충했다고 나온다.

 또 조선 19대 임금 숙종이 중병을 앓던 중 연산오계를 먹고 건강을 회복한 후부터 충청지방의 특산품으로 해마다 궁중에 진상됐다는 얘기가 전해 내려온다. 『동의보감』에도 ‘뼈와 털이 모두 검은 연산오계가 가장 좋다. 눈이 검은 새는 뼈도 반드시 검으니 이것이 진짜 연산오계’ ‘연산오계가 중풍에 특별한 효과를 보인다’ 등의 기록이 남아 있다.

 연산오계는 특유의 야생성 때문에 사육이 쉽지 않다. 일반 닭처럼 좁은 곳에서 사육하면 다툼이 일어나 죽기 일쑤인 데다, 스트레스에도 취약하다. 또 지역에 대한 배타성이 강해 계룡산 사방 30리를 벗어나면 연산오계의 특성이 사라진다고 한다. 연산오계는 현재 충남 논산시 연산면 지산농원에서만 명맥을 이어오고 있으며 1980년 천연기념물 265호로 지정돼 식용으로 사용하는 개체 수는 엄격하게 관리된다.

2 제주 푸른콩  제주도 푸른콩은 ‘푸린독새기콩(푸른달걀콩을 뜻하는 제주 사투리)’으로 불리며 제주 지역에서 대대로 전해 내려오는 콩이다. 제주 푸른콩은 완전히 여물어도 살짝 연둣빛이 돈다. 예부터 제주도에선 흰 콩이나 노란 콩도 재배했지만 푸른콩을 특별히 ‘장콩’이라고 불렀다. 장(醬) 원료로 푸른콩이 가장 적합했다는 증거다. 다른 콩에 비해 푸른콩은 삶았을 때 단맛이 높고 차진 편이다. 쌀로 친다면 찹쌀에 비견된다. 이런 맛 특성에 따라 된장용·콩국수용으로 많이 이용된다. 또 잎도 은은한 단맛이 돌아 쌈용·절임용으로 안성맞춤이다. 콩잎을 따서 별다른 양념 없이 간장만 부어 절여도 담백하고 향기로운 콩잎 장아찌가 된다.

 이런 장점에도 불구하고 푸른콩의 재배 면적은 점점 줄고 있다. 수확하기까지 손이 많이 가기 때문이다. 푸른콩은 밑동이 다른 품종에 비해 유달리 굵고 키가 크다. 그래서 기계로 수확하기 어려워 일일이 손으로 베어내야 한다. 또 푸른콩은 늘 살펴보다가 영글자마자 수확해야 한다. 영글면 바로 콩깍지가 터져버리기 때문이다. 심지어 수확하는 도중에도 터지는 경우가 많아 “베는 거 반, 줍는 거 반”이란 말이 있을 정도다. 게다가 푸른콩은 수확시기가 늦어 태풍 피해에 노출될 위험이 크고, 수확 후 동절기 작물 재배에도 불리하다. 그래서 농부들이 자기 식구 장 담그는 용으로 조금씩만 재배하고 있는 실정이다.

3 칡소  칡소는 고려시대부터 전해오는 우리 고유의 한우 품종이다. 동요 ‘송아지 송아지 얼룩 송아지, 엄마소도 얼룩소 엄마 닮았네’에 등장하는 ‘얼룩소’가 바로 칡소다. 한국 전통 한우 품종은 누렁이(황우)와 칡소, 제주 검정소(제주흑우), 그리고 검정소(흑우) 등 네 가지다. 이 가운데 황우를 제외하고는 모두 쉽게 보기 힘든 품종이 됐다. 일제강점기 ‘일본 소는 검정소, 한국 소는 누렁소’라는 일제의 축산 정책 때문에 누렁이를 제외한 나머지 품종은 대부분 도축됐기 때문이다. 해방 이후에도 칡소는 누렁이를 위주로 한 한우개량사업에 떠밀려 찬밥 신세를 면치 못했다. 칡소의 호랑이 무늬는 잡종이 아니냐는 빌미를 제공하게 됐고, 칡소는 팔기도 힘든 잡소로 전락했다. 이런 칡소를 복원해야 한다는 주장은 1990년대 후반 본격화했다. 최근 몇 년 동안 정부와 학계가 함께 벌인 활발한 복원사업으로 칡소 사육 마릿수가 늘었다. 하지만 여전히 전국에 자라고 있는 칡소는 1000마리 안팎에 불과하다. 이 가운데 400여 마리가 울릉도에 있다. 울릉도 이외에선 충북과 경북 지역에서 많이 사육되고 있다. 울릉도에서 칡소 사육이 활발하게 시작된 건 2006년부터다. 울릉도 전통 산업인 오징어잡이가 예전만큼 활기를 띠지 못하면서다. 울릉군은 학계와 손잡고 적극적으로 칡소 복원과 사육에 들어갔다. 바다 한가운데 청정지역에서 자란 한우라면 먹을거리로 경쟁력이 있을 것이라는 판단에 따른 것이었다. 울릉군 농업기술센터가 중심이 돼 종우(種牛)를 들여와 번식시키는 한편, 축산 농가에도 송아지를 분양해 ‘고기 소’로 키워나가고 있다.

4 앉은뱅이밀  우리나라 고유의 토종밀이다. 키가 50∼80㎝로 작아 ‘앉은뱅이밀’이라고 한다. ‘땅밀’ ‘난장이밀’ 등으로 불리기도 했다. 1905년 일본으로 건너가 ‘농림10호’로 육종됐다. 그러다 45년 노먼 블로그 박사에 의해 미국으로 건너가 ‘소노라64호’로 육종돼 60년대 전 세계의 1세대 녹색혁명을 이끌었다. 서양밀은 키가 커서 바람의 영향과 병충해에 약해 수확량이 적었다. 키 작고 야무진 밀, 앉은뱅이밀의 개량종인 ‘소노라64호’는 밀 수확량을 60%까지 증가시켰다. 노먼 박사는 식량 부족 문제를 해결한 공을 인정받아 70년 농학자로서 세계 최초로 노벨평화상을 수상했다. 우리 토종밀의 우수성을 보여주는 사례다. 현재 미국 밀의 90%는 우리 앉은뱅이밀 유전자를 갖고 있다.

 앉은뱅이밀은 우리 기후에 가장 적합하다. 생육 기간이 짧아 이모작하기 좋고, 수확량 감소가 거의 없다. 최근 파종기와 봄철 강우량이 많아지는 기후 조건에서도 끄떡없이 이겨낸다. 병충해에도 강하다. 또 글루테인이 적은 대신 당도가 높아 맛이 아주 구수하다. 전이나 칼국수·수제비 등 우리 음식에 가장 잘 어울리는 밀이다.

 앉은뱅이밀의 위기는 1984년 정부가 밀수매를 중단하면서 왔다. 당시 수입밀이 들어오면서 앉은뱅이밀을 가는 방앗간이 없어지기 시작했다. 앉은뱅이밀은 차지기 때문에 전통적인 맷돌식 제분기를 써야 하지만, 대형 제분공장들은 모두 수입밀에 맞는 제분기를 가동했다. 이때 앉은뱅이밀 지킴이로 나선 곳이 경남 진주 금곡정미소다. 끝까지 맷돌식 제분기를 고집했고, 30여 년 전부터는 채종포(종자를 채취할 목적으로 설치한 밭)도 운영한다. 중간에 삐죽 솟아 나오는 돌연변이는 일일이 손으로 잘라내고 중간 교잡을 막기 위해 철저히 관리하고 있다.

5 적토미  붉은 쌀, 적토미는 해방 전까지만 해도 일부 지역에서 재배됐던 우리나라 토종 야생벼다. 그러나 수확량이 일반벼의 25%에 불과하고 갈대처럼 키가 커 재배하기 힘들었다. 홀대를 받던 적토미는 수확량 많은 벼 품종이 계속 보급되면서 사실상 사라지고 말았다. 적토미가 다시 주목받기 시작한 건 2000년대에 이르러서다. 2000년 전남 장흥 운주마을 농민들이 일본 자연농법연구회와의 교류를 위해 규슈를 방문했을 때였다. 논 한구석에서 자라고 있는 붉은 잎의 키 큰 벼가 눈에 띄었다. “저 벼가 뭐냐”고 묻자 일본 농부들은 “일제시대 때 한국 농업을 연구하기 위해 한국에서 가져온 벼”라고 했다. 바로 적토미였다. 일본 농부들은 적토미로 고소득을 올리고 있었다. 적토미에 염증이나 노화를 막아주는 폴리페놀 성분이 많이 들어 있기 때문이다.

 일본에서 우리 야생벼, 적토미를 들여와 장흥에서 농사를 짓기 시작한 게 2003년. 하지만 경작은 쉽지 않았다. 동네 논에 적토미를 심었지만 키가 150∼175㎝나 자랐다. 약한 바람에도 쓰러졌다. 또 해충도 득달같이 달라붙었다. 처음 본 품종이어서 호기심이 충만했기 때문이다. 재배 농가들 사이에 갈등도 많았다. ‘농약·화학비료를 쓰지 말자’는 약속이 번번이 깨졌다. 제대로 적토미 키우는 법을 찾아내기까지 5년여 시행착오를 거쳤다. 이제 적토미는 항균·항산화 능력을 갖춘 기능성 쌀로 인기를 끌고 있으며 충남·경남 등 다른 지역까지 재배 면적을 넓혀가고 있는 중이다.


‘맛의 방주’란

소멸 위기 먹거리 보존사업
76개국 1162개 식품 올라


‘맛의 방주’는 이탈리아 브라에 본부를 두고 150여 개국 회원 10만여 명이 활동하고 있는 비영리 국제기구 ‘슬로푸드 국제본부’의 프로젝트다. 잊혀져 가는 전통 먹거리의 맛을 재발견하고 지키기 위해 소멸 위기에 처한 음식문화유산을 찾아 목록을 만들고 이에 대한 사람들의 관심을 유도하는 사업을 벌이고 있다. 1997년 이탈리아에서 ‘맛의 방주 선언문’을 발표한 이후 지금까지 총 76개국의 1162개 식품을 ‘맛의 방주’ 목록에 올렸다. 일본 음식도 고등어로 만든 발효초밥 등 27종이 목록에 포함돼 있으나 아직 우리나라 식품 중 ‘맛의 방주’에 오른 품목은 없다.

 ‘맛의 방주’ 선정 기준은 ▶특징적인 맛을 가지고 있어야 한다 ▶특정 지역의 환경·사회·경제·역사와 연결돼 있어야 한다 ▶소멸될 위기에 처해 있어야 한다 ▶전통적 방식으로 생산된 것이야 한다 등이다. 선정 절차는 각 국가위원회에서 심사, 후보를 정해 슬로푸드 국제본부에 신청하면 국제본부 산하 생물종다양성재단에서 최종 승인한다. 우리나라에서 슬로푸드 국가위원회 역할을 맡고 있는 사단법인 슬로푸드문화원은 올해 안에 우리 먹거리 다섯 종 이상을 ‘맛의 방주’ 신규 목록에 올리겠다는 목표를 세우고 후보 선정 작업 중이다. 7월 말까지 전국 지자체와 유관단체 등을 통해 추가 후보 신청을 받은 뒤 심사 과정을 거쳐 선정된 최종 후보 식품들을 9월 중 슬로푸드 국제본부에 보내 승인받을 계획이다. ‘맛의 방주’에 최종 선정된 식품들은 10월 1∼6일 경기도 남양주시에서 열리는 ‘2013 슬로푸드 국제대회’에서 특별 전시된다.


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