국제슬로푸드한국협회 Slow Food Korea

요리로 이어가는 강력한 유대 - 슬로푸드셰프동맹

2016. 10. 4  

글쓴이 : 클레어 라이언(캐나다)  

슬로푸드셰프동맹이 공식적으로 출범한 지 6년이 되었다. 오늘날 활발한 지부가 있는 곳은 전세계 15개국에 이른다. 슬로푸드 원칙에 따르겠다고 하는 수백 명의 셰프들과 더불어 이제 이 프로젝트는 공식적으로 국제적인 주목을 받고 있다. 목적은 셰프와 생산자 사이에 그리고 회원 셰프들 사이에 응집력 강한 네트워크를 만드려는 것이다. 

셰프동맹을 세운 나라들은 모두 슬로푸드국제협회가 만든 가이드라인에 따라 활동하면서 자국에 맞는 특별한 규정을 개발하고 있다. 네델란드나 알바니아 같은 국가들은 "맛의 방주"(슬로푸드에 의해 사라져가는 음식과 종자로 등재된 품목)와 "프레시디아"(맛의 방주를 가공 생산하는 슬로푸드 생산자조합) 생산품을 강조한다. 프랑스는 가장 최근에 세워진 지부의 하나이다. "테라마드레살로네델구스토"(슬로푸드 국제페스티발의 명칭)의 포럼에서 올리비에 뢸링거와 마이클 브라스는 세간의 이목을 끄는 셰프들이 자신들의 일과 레스토랑을 통해 슬로푸드의 메시지를 실천하고 전파하는 데 아주 중요한 역할을 하고 있다고 말했다. 우간다에서는 셰프동맹이 발전하면서 생산자와 구매자로서의 셰프 사이에 더욱더 직접적인 교환의 채널이 만들어졌다.  특히 시장이 서기 어려운 지역에서 “아프리카 1만개 텃밭”(아프리카에 텃밭을 만들어주어 종을 보존하고 자급자족을 도우려는 슬로푸드국제협회의 프로젝트) 생산물의 아울렛이 되어주고 있다.

테라마드레살로네델구스토가 개최되던 동안에 카스텔로 광장에 슬로푸드셰프동맹이 여는 주방이 마련되어 국제 공동체에 이러한 작업들이 선보이게 되었다. 매일 셰프동맹 회원셰프들이 바뀌어가며 주방을 차지하고는 공개된 주방에서 소규모의 관객들 앞에서 음식을 만들고 자신들의 요리법에 대해 의견을 나누었다. 브리티시 콜럼비아의 뱅쿠버에 있는 라탑에서 온 크리스토퍼 반홀덴은 토요일 저녁에 캐나다 요리법에 대해 공유하였다. 캐나다 셰프동맹은 설립된 지 공식적으로 1년이 되었는데 셰프동맹의 원칙을 캐나다의 진정한 요리법에 중심을 두기로 결정했다. 이러한 요리란 캐나다의 야생의 채집식품으로 국한된다. 더욱이 회원 셰프에 의해 지속가능한 해산물을 이용하고 원산지를 보증하는 슬로피쉬 캠페인과 강하게 연계되어 있다.

크리스토퍼 반홀덴은 캐나다 요리법으로 지역의 소재를 이용한 두 가지 요리를 선보였다. 첫번째 요리는 상록수에서 자라는 이끼와, 슬로푸드 프레시디움에서 생산한 레드필페 밀로 만든 튀긴 납작한 빵이었다. 이 빵에는 소금에 살짝 절인 청어와 돼지비계가 올려져 있다. 두 입 정도 먹을 양이 담긴 이 요리에 영감을 준 것은 “바녹”이라는 원주민 요리이다. 지금도 명절에 가끔 먹는 음식이다. 두번째 요리는 복숭아가 올려진 단풍-헤즐넛 타르트였다. 오븐에 구워서 따뜻하게 내놓았는데 퀘벡의 브리티시 콜럼비아와 유럽의 음식 전통에서 영감을 받은 요리였다. 타르트 크러스트는 버트 사블레 반죽인데 솔잎을 갈아넣었다. 솔잎은 매우 독특하고 송진향과 감귤류 성질이 있다. 단맛을 가로질러 균형을 갖춘다. 브리티시 콜럼비아에서 배를 포함하여 얼마나 많은 과일이 키우는지를 알고는 일부 청중이 놀라는 일이 벌어졌다. 이는 크리스토퍼 반홀덴이 이 디저트에 그런 것들을 포함시킨 이유기도 하다. 헤즐넛은 당연히 캐나다에서 자란 것이다. 단풍헤즐넛 크림은 캐나다의 음식 주재료 중의 하나인 단풍시럽을 이용하여 전통적인 알몬드 플랜지페인으로 만든 것이다. 이 두 가지 요리에 로마니아 포도주가 반주로 나왔다.

셰프동맹의 목적은 셰프와 생산자 사이, 그리고 소비자와 이들의 음식 사이의 네트워크 강화이다. 기금을 모으기 위해 여러 셰프동맹 지부들에서 다양한 이벤트가 열린다. 모인 기금은 전세계의 프레시디아 발굴에 지원된다. 셰프 동맹 네트워크가 지속적으로 성장하고 강화되려면 뜻맞는 셰프들로부터 더 많은 이야기들을 찾아봐야 한다. 혹 셰프연맹이 활동적인 나라를 여행하게 된다면 이들에게 들러서 셰프와 생산자들의 수고, 그리고 맛있는 요리에 대해 꼭 격려해 주시기 바란다.

원문 : Slow Food Chefs’ Alliance – Building Connections

번역 : 고재섭 

전세계 셰프동맹 회원들의 전체 연락처는 다음 링크에서 찾아볼 수 있다.