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슬로푸드 아카데미/아카데미 소식

<1기 슬로푸드요리전문가과정> 제 2강 후기 - 봄을 만나다!

향기 가득한 봄 절기음식과의 동행

< 1기 슬로푸드요리전문가과정 >

 

 

체험명 : 1기 슬로푸드요리전문가과정 전통음식에서 찾아보는 절기약선

체험대상 : 절기와 음식에 관심을 가진 모든 분, 식생활교육 강사, 요리사,

교육농장운영자 및 교육생, 주부 등

체험인원 : 21

체험내용 : 봄의 보양식

               [실습] 오신반을 이용한 비빔밥, 애탕국

 

2014320, 1기 슬로푸드요리전문가과정 2강이 진행되었습니다. 이번 강의는 겨울을 지나 어느덧 가벼워진 옷만큼 이미 우리 곁으로 성큼 다가온 봄의 보양식과 함께 하였습니다. 쌉싸름 하면서도 아삭아삭한 봄내음 가득한 비빔밥과 입 안 가득 향긋한 쑥 향을 선물할 애탕국을 기대하며, 실습에 앞서 오늘도 모두 다같이 열정 가득한 송동진 한국예절문화원 약선 및 전통식문화 교수님의 강의에 집중하였습니다.

 

 

1. 음양오행(陰陽五行)

1) 천지음양론

: 만물을 발생시킴

: 만물을 발생시킨 양의 기운이 지속적으로 유지되도록 형태를 만들어주는 것

2) 음양의 조화와 평형 : 음양이 끊임없이 운동하고 변화하는 과정

대립제약(對立制約) : 음과 양이 시소처럼 절기에 따라 균형을 이루는 것

호근호용(互根互用) : 음은 내부에서 양의 보호를 양은 외부에서 음의 부림을 받는다

소장평형(消長平衡) : 음양이 사그라지거나 감퇴하는 것과 번식하고 생장하는 음양이

상쇠 변화를 일으키는 중에 평형상태를 유지하고 있는 것

상호전화(相互轉化) : 사물의 변화가 극에 달하면 반드시 처음으로 돌아가려는 속성

 

 

2.

1) 봄철의 특성

흩어지려는() 온기(溫氣)가 발생 을 틔운다

흩어지려는 온기(溫氣)가 발생하면 그와 동시에 흩어지는 기운을 잡아두는 () 작용을 할 수 있는 신맛(酸味) 온기와 조화를 이루어 형체가 형성되는데 장기가 ()이다.

봄은 따뜻한 陽氣(양기) 위로 올라가고 위장의 적체가 비교적 심하며 肝陽(간양) 위로 치솟기 쉽고 溫病(온병) 쉽게 유행할 있다. 그러므로 봄철의 음식섭생은 淸補養肝(청보양간: 맑은 음식으로 보하고 간기를 기른다)하고, 通利腸胃(통리장위: 위장을 통하게 하는 음식) 섭취한다.

 

2) 봄의 약선원칙

봄은 승()하며 신 것으로 사()하고 매운 것으로 보()하며 따뜻한 것으로 보하고 서늘한 것으로 사한다. 그러므로 봄철에는 서늘하며 입맛을 돋우는 새콤달콤한 음식을 선호하게 된다.

신맛을 너무 섭취하여 간의 흩어지려는 욕구를 너무 억제하게 되면 균형을 잃음

매운맛(辛味)을 보()하여 잘 흩어지게 한다.

간은 긴장되는 상태를 가장 힘들어 하므로 단맛(甘味)을 먹어서 느슨하게 풀어줌

 

3) 봄철 음식섭생 , , , , 發生

淸補養肝(청보양간)하는 음식 : 죽순, 미나리, 냉이, 시금치, 구기자잎, 올방개,

해대, 계란, 돼지고기, 잉어, 참마

通利腸胃(통리장위)하는 음식 : , 해파리, 시금치, 오이, 바나나, 메밀

 

 

 

2. 봄의 보양식 실습

오늘의 실습메뉴는 오신반을 이용한 비빔밥, 애탕국입니다.

2강에서는 송동진 교수님의 시연이 이루어진 후 실습이 진행되었습니다.

 

 

1) 오신반을 이용한 비빔밥

오신반(五辛盤)은 입춘날 경기도 한양 근처의 고을에서 움파, 산 갓, 당귀 싹, 미나리 싹, 무 싹 등으로 음식을 만들어 진상하고, 서로 선물로 주고 받았던 데서 유래하며 입춘채 혹은 진산채(進山菜)라고도 합니다.

* 겨울의 냉기에 움추려 양기가 부족한 몸을 다섯 가지 매운 채소를 먹음으로써 양기를 활성화 시키고자 하는 봄철 보양식(補陽食)입니다.

 

 

 

2) 애탕국

쑥 향이 입안 가득 퍼지는 향기로움과 꽃이 피듯이 피어나는 쑥의 모습에 먹는 재미, 조리하는 즐거움을 모두 느낄 수 있었습니다.

Tip! 향신즙 : 고기, 생선 밑간과 음식에 맛을 더할 때에 넣어주시면 좋습니다.

<만드는 방법>

양파 : : = 1 : 1 : 1 (기준 100g), 생강 10g을 갈아서 건더기는 거릅니다.

마늘 50g을 갈아 건더기를 거른 후에 위의 즙과 합칩니다.

냉장보관 시 7일까지 괜찮으며, 얼음 칸에 얼려두면 소량씩 편하게 오래 이용할 수 있습니다.

 

 

  

 

그리고 모두 다 함께 즐거운 점심시간으로 제 2강을 마무리하였습니다.