2013. 4. 1. 17:30

 

 

   남양주의 좋은 식생활 습관과 먹거리를 위한 (준)식생활교육 남양주 네트워크 창립을 위해 남양주의 각 단체 대표, 농부님들이 한 달에 1번 정기 모임을 가지고 있습니다. 요번 준비 위원회는 좀 더 서로를 알기 위해 모임을 탐방 체험 준비하여 3월 20일 경기 남양주 별내면 청학리에 자리 잡고 있는 뜰안의 된장(제 13기 매니저 과정을 수강 중이신 이순규님 운영)의 쩜장을 만드는 체험을 계획하여 슬로푸드 문화원에서도 함께 참석하였습니다.

 

40정도 차를 타고 가는 동안 제 머리 속에는 된장, 고추장은 들어봤어도 짬장은 태어나 처음 들어본 말인지라 물음표만 한 가득인 채 뜰안의 된장을 향해 달려갔습니다.

도착하여 차에서 내리는 순간 술술 불오는 짜장 비슷한 향기가 코를 찡긋하게 만들고, 뼈를 녹일 듯 한 차가운 공기와 바람은 깨끗하게 정결 되어 있는 항아리와 햇볕이 다소곳이 서로 안아주는 경관에 추움도 금세 잊어버리고 감탄이 쏟아져 나왔습니다.

요번 농가 탐방 모집은 제한을 두지 않고 오픈 형태로 모집하여 남양주시 네트워크 모임에 제 13기 매니저 과정을 수강 중이신 수강생들과 아이들이 많이 참석하여 쩜장을 만들고 있었습니다. 아이와 엄마가 만든 한 다라 속에 꾹꾹 눌러진 쩜장을 보니 웬, 보리가 된장과 버무려진 채 송송 박혀 있는 것을 보고 특이하여 물어보았습니다.

 

 

 

 

뜰안의 된장 쩜장의 특징은 보리와 간장을 우려내지 않는 메주로 담그는 것이라고 합니다.

일반된장은 콩을 삶고, 메주를 만들어 메주를 띄워 담근 후 간장과 된장을 분리하여 항아리 속에 넣어 숙성하는 방법이지만, 쩜장은 일반된장처럼 메주 띄우는 과정 대신 메주를 파쇄하여 뜰 안의 된장만의 비법으로 특별 숙성 후 항아리에 넣어 더 깊은 맛을 위해 항아리 속에 숙성시킨다고 합니다. 이렇게 만들어진 쩜장은 영양소가 풍부하고, 별도의 숙성과정을 거쳐 한층 더 깊은 감칠맛을 내며, 천일염을 최소한으로 사용하여 염도를 낮춤으로써 차별화되고 맛있는 쩜장이 만들어집니다.

쩜장을 만들기 전에 사전에 준비해야 할 것들은 우선, 항아리를 깨끗이 씻어 말려주고, 메주 6덩이와 물 7.5kg, 천일염 2.5kg, 보리쌀 2kg, 고추씨가루 500g 준비 하여, 파쇄한 메주 6덩이와 물 7.5kg 용량을 넣어 잘 섞고, 15-18도 정도의 온도를 유지하여 3일 동안 1차 발효를 한다고 합니다. 그리고 쩜장 담는 날 푹 퍼지게 보리밥을 해서 완전히 식힌 후 1차 발효한 메주와 보리밥을 분량의 천일염과 고추씨 가루를 섞어 잘 배합 후 말린 항아리에 꼭꼭 눌러 담어 항아리 뚜껑을 닫고, 약 두 달 후 정도에 쩜장의 윗부분이 꾸덕꾸덕 마르기 시작할 때부터 날씨 좋은날만 아침에 뚜껑을 열어 해지기전에 덮는 작업을 1년 이상 작업을 하면 숙성된 맛있는 쩜장이 된다고 합니다.

 

이 뜰이라는 것은 예로부터 텃밭이자 마당이요, 놀이터라고 하는데, 뜰 안에 된장은 전 세대를 아우를 수 있는 전통의 마을 어른에게는 아련한 추억의 향수를 전하고, 아이들에게는 전통의 맛을 까다롭지 않게 전하여 문화적 감수성을 나누려는 마음을 담고 있습니다.

또한, 콩은 100% 국내산이며, 모든 재료는 국내산 재료만으로 엄선하여 전통방식으로 제조하는 것이 철칙이며, 화학 첨가제, 발색제, 합성보존료,MSG를 일체 사용하지 않는 방법과 가마솥 사용으로 전통방식인 황토방에서 발효 및 숙성을 통해 자연스러운 방법으로 잡균, 잡내 제거 소나무 선반에 건조하여 천연적 수렴, 방부 효과로 안전한 먹거리를 소비자에게 제공하는 것으로 뜰 안에 된장의 맛은 있는 그대로의 맛을 내고 있습니다.

 체험이 마무리가 되고, 뜰안에 된장의 항아리와 가마솥 있는 곳으로 둘러보았습니다.

한 가마솥에 7말이 들어가며, 하루 정도 메주콩을 불려 센 불 1시간, 중불에 1시간, 약한 불에 2시간 총 4시간 해줘야 메주가 잘 뜨는데, 이때에 콩을 잘 삶아 줘야 균이 잘 살아난다고 합니다. 이렇게 가마솥의 구경이 끝난 후 장이 잘 숨 쉬고 있는 항아리로 옮겨갔습니다. 정결하게 나열 된 항아리 주변에 새끼줄과 그 사이에 꽂혀 있는 숯, 마른 빨간 고추가 항아리 속에 그대로 들어 있어 천연 그대로의 맛을 연상케 해주었습니다. 추움을 이긴 채 나란히 나열된 항아리마다 장 담근 날짜가 적혀 있으며, 그 적혀 있는 항아리 속에 뜰안의 재래 된장, 쩜장을 세심하게 들여다보고, 그곳에서 다함께 단체 사진을 찍었습니다.

 

 

모든 체험과 뜰 안의 농장을 둘러본 후 저녁 식사를 위해 이동 중 도착할 당시에 코를 찌르던 향긋한 짜장 냄새의 정체가 바로 쩜장이였습니다. 이날 저녁 식사 메뉴는 뜰안의 된장 쩜장을 비벼 먹는 보리 비빔밥과 된장찌개, 오리훈제샐러드였습니다. 아이들은 둘러 앉아 엄마들의 빠른 손놀림을 보채가며, 다 비벼진 쩜장 보리 비빔밥을 맛있게 한 톨도 남기지 않고 싹싹 긁어 먹어가는 모습이 신기하였으며, 아이들의 먹음직스럽게 입을 쫙 벌려 먹는 모습에 엄마들의 입과 눈에 웃음 한가득 남겨 주었습니다.

 

 

 

 

이렇게 짧은 농가 탐험의 하루는 지나가고 뜰안의 된장에서 준비 해주신 청국장, 쩜장, 간장의 세트 선물을 들고, 다음 농가 탐방 기대하며 첫 회의 농가 탐방은 마무리를 지었습니다.

 

 

다음 농가 탐방을 안내 해드리겠습니다.

 

일시 : 2013. 4월 25일 (목) 4시 개별 도착

주소 : 양주시 광적면 석우리 451-1

체험비 : 20,000원 (초등 이상 1인 기준 체험비, 초등 이하 무료 참여)

체험 농장 : 꿈담, 꿈을 담은 우리 음식 배움터

연락처 : 010-9337-9900 이태남

체험 내용 : 궁중만두, 오이 소박이 만들기 및 시식

소요시간 : 2시 30분 -3시간

체험 접수 및 문의 전화 : 슬로푸드 문화원 담당자 남윤미 교육팀장 010-3534-1449

 

Posted by 슬로푸드코리아

댓글을 달아 주세요